Фондан из мускатной тыквы и картофеля
Фондан из мускатной тыквы и картофеля
Сезонная сладкая мускатная тыква идеально подходит в качестве ингредиента для
картофельного фондана. Эти два овоща превращаются в фондан и создают изысканное вегетарианское блюдо для праздничного новогоднего стола.
Общее время приготовления: 3 часа 30 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
Для грибного бульона:
20 г сливочного масла
50 г лука-шалот
250 г шампиньонов
1 веточка тимьяна
1,5 л воды
Для фондана:
1 мускатная тыква среднего размера
2 больших картофелины
3 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
250 мл грибного бульона
100 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Для гарнира:
100 г брюссельской капусты,
100 г капусты кейл
20 г сливочного масла
50 г орехов пекан
250 г шпината
1 каштан
1 веточка тимьяна
1,5 литра воды
Для пряного соуса берблан:
1 лук-шалот
100 мл сладкого белого вина
1 палочка корицы
2 целых соцветия гвоздики
1 щепотка молотого имбиря
1 щепотка молотого мускатного ореха
60 мл грибного бульона
50 мл густых сливок для взбивания
100 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Грибной бульон
- Растопите сливочное масло и тушите лук-шалот в кастрюле среднего размера.
- Очистите и разрежьте на четыре части грибы, добавьте их к луку-шалот и тушите с веточкой тимьяна.
- Добавьте воду и тушите на маленьком огне в течение 1 часа.
Фондан из мускатной тыквы и картофеля
- Помойте и очистите мускатную тыкву и картофель.
- Порежьте картофель и тыкву на прямоугольные кусочки длиной 8 см, шириной 3 см и высотой 1 см.
- Поместите каждый прямоугольник попеременно друг на друга.
- Закрепите слои зубочисткой, затем поместите в сотейник.
- Очистите и раздавите чеснок, добавьте его в сотейник вместе с тимьяном, бульоном, сливочным маслом и приправой.
- Готовьте на медленном огне, пока картофель и тыква не приготовятся, до полного испарения жидкости.
Гарнир
- Снимите верхние листья брюссельской капусты и бланшируйте на ледяной бане в течение 15 секунд. Высушите и отставьте в сторону.
- Удалите стебель у капусты кейл, вымойте и высушите листья.
- Положите листья на противень, добавив немного оливкового масла, и подсушите в духовке при температуре 130 °C до хрустящего состояния.
- Вымойте шпинат и удалите стебель.
- В кипящую подсоленную воду в большой кастрюле добавьте шпинат и варите 4 минуты, затем бланшируйте шпинат на ледяной бане в течение нескольких секунд, подсушите и отставьте в сторону.
- В кастрюле расплавьте 20 г сливочного масла, добавьте шпинат, соль и перец и готовьте несколько минут. Отставьте в сторону.
- Подсушите орехи пекан в духовке при 150 °C, пока они не станут хрустящими.
- В сотейнике разогрейте каштан со сливочным маслом (10 г), готовьте до нагревания.
- В процессе приготовления следите за тем, чтобы не разломать каштан.
Пряный соус берблан
- Очень мелко порубите лук-шалот.
- Добавьте в кастрюлю масло, лук-шалот и специи, затем налейте белое вино и бульон.
- Уварите на 50%.
- Добавьте взбитые сливки и уваривайте дальше.
- Снимите кастрюлю с огня, затем взбейте остывшее масло до загустения.
- Посолите и поперчите по вкусу.
Подача
- Выложите шпинат на середину тарелки и сверху поместите фондан.
- Украсьте каштаном, орехом пекан, несколькими листиками брюссельской капусты и воткните хрустящие листья капусты кейл в фондан.
- Полейте вокруг соусом берблан.
Техника шеф-повара Le Cordon Bleu:
Знали ли вы, что можно использовать стальной магнит для удержания противня для выпекания?
Этот метод работает со стальными противнями благодаря притяжению между противнем и магнитом. Наши шеф-повара Le Cordon Bleu используют эту уловку на краях противня, чтобы испечь хрустящую капусту. Благодаря этому противень не накрывает листья капусты во время выпекания.
Раздавите чеснок
Как известно, раздавленный чеснок усилит вкус блюда, а кусочки не расползутся в сковороде из-за выделения масла.
Сочетание с вином:
Непревзойденное блюдо ждя промозглой погоды! Насыщенный вкус фондана из мускатной тыквы и картофеля доставит вам истинное наслаждение в холодный зимний день. Как и с большинством фонданов, к нему необходимо подобрать напиток со стойким вкусом. чтобы вам не приходилось потреблять слишком много жидкости. Le Cordon Bleu рекомендует сухое крепленое вино, выдержанное в дубовых бочках. Такое вино имеет насыщенный пряно-ореховый аромат с выраженной мадеризацией, благодаря чему один глоток сможет сбалансировать несколько глотков супа. На ум приходят сухое Oloroso и полусухие выдержанные хересы, выдержанная марсала и сухая мадейра, например Sercial и Verdellho. Забудьте о старомодном крошечном стаканчике для портвейна или хереса, вместо этого наливайте небольшое количество в бокал для вина обычного размера, чтобы позволить ароматам полностью раскрыться.
