Фондан з мускатного гарбуза і картоплі

Фондан з мускатного гарбуза і картоплі

Сезонний солодкий мускатний гарбуз ідеально підходить в якості інгредієнта для картопляного фондану. Ці два овочи перетворюються в фондан і створюють вишукане вегетаріанське блюдо для святкового новорічного столу.


Загальний час приготування: 3 години 30 хвилин

Інгредієнти (на 4 порції):

Для грибного бульйону:
20 г вершкового масла
50 г цибулі-шалот
250 г печериць
1 гілочка чебрецю
1,5 л води

Для фондану:
1 мускатний гарбуз середнього розміру
2 великих картоплини
3 зубчики часнику
2 гілочки чебрецю
250 мл грибного бульйону
100 г вершкового масла
сіль і перець за смаком

Для гарніру:
100 г брюссельської капусти
100 г капусти кейл
20 г вершкового масла
50 г горіхів пекан
250 г шпинату
1 каштан
1 гілочка чебрецю
1,5 літра води

Для пряного соусу берблан:
1 цибуля-шалот
100 мл солодкого білого вина
1 паличка кориці
2 цілих суцвіття гвоздики
1 щіпка меленого імбиру
1 щіпка меленого мускатного горіху
60 мл грибного бульйону
50 мл густих вершків для збивання
100 г вершкового масла
сіль і перець за смаком

Читати ще

Спосіб приготування:

Грибний бульон

  • Розтопіть вершкове масло і тушкуйте цибулю-шалот в каструлі середнього розміру.
  • Очистіть і розріжте на чотири частини гриби, додайте їх до цибулі-шалот і тушкуйте з гілочкою чебрецю.
  • Додайте воду і тушкуйте на маленькому вогні протягом 1 години.

Фондан з мускатного гарбуза і картоплі

  • Помийте і очистіть мускатний гарбуз і картоплю.
  • Поріжте картоплю і гарбуз на прямокутні шматочки довжиною 8 см, шириною 3 см і заввишки 1 см.
  • Помістіть кожен прямокутник по черзі один на одний.
  • Закріпіть шари зубочисткою, потім помістіть до сотейника.
  • Очистіть і роздушіть часник, додайте його в сотейник разом з чебрецем, бульйоном, вершковим маслом і приправою.
  • Готуйте на повільному вогні, поки картопля і гарбуз не приготуються, до повного випаровування рідини.

Гарнір

  • Зніміть верхні листки брюссельської капусти і бланшируйте на крижаній бані протягом 15 секунд. Висушіть і відставте в сторону.
  • Видаліть стебло у капусти Кейл, вимийте і висушіть листя.
  • Покладіть листя на деко, додавши трохи оливкової олії, і підсушіть в духовці при температурі 130°C до хрусткого стану.
  • Вимийте шпинат і видаліть стебло.
  • У киплячу підсолену воду у великій каструлі додайте шпинат і варіть 4 хвилини, потім бланшуйте шпинат на крижаній бані протягом декількох секунд, підсушіть і відставте в сторону.
  • У каструлі розтопіть 20 г вершкового масла, додайте шпинат, сіль і перець і готуйте кілька хвилин. Відставте в сторону.
  • Підсушіть горіхи пекан в духовці при 150°C, поки вони не стануть хрусткими.
  • У сотейнику розігрійте каштан з вершковим маслом (10 г), готуйте до нагрівання.
  • У процесі приготування стежте за тим, щоб не розламати каштан.

Пряний соус берблан

  • Дуже дрібно порубайте цибулю-шалот.
  • Додайте в каструлю масло, цибулю-шалот і спеції, потім налийте біле вино і бульйон.
  • Уваріть на 50%.
  • Додайте збиті вершки і уварюйте далі.
  • Зніміть каструлю з вогню, потім збийте остигле масло до загустіння.
  • Посоліть і поперчіть за смаком.

Подача

  • Викладіть шпинат на середину тарілки і зверху помістіть фондан.
  • Прикрасьте каштаном, горіхом пекан, кількома листочками брюссельської капусти і вставте хрусткі листя капусти кейл в фондан.
  • Полийте навколо соусом берблан.

Техніка шеф-кухаря Le Cordon Bleu:

сталевий магніт

А чи знали ви, що можна використовувати сталевий магніт для утримання деко для випікання?

Цей метод працює зі сталевими листами завдяки тяжінню між листом і магнітом. Наші шеф-кухарі Le Cordon Bleu використовують цей прийом по краях деко, щоб спекти хрустку капусту. Завдяки цьому деко не накриває листя капусти під час випікання.

шеф-повар раздавливает чеснок

Роздавіть часник

Як відомо, роздавлений часник посилить смак страви, а шматочки не розповзуться в сковороді через виділення масла.

Поєднання з вином:

Неперевершена страва для вогкої погоди! Насичений смак фондану з мускатного гарбуза і картоплі принесе вам справжню насолоду в холодний зимовий день. Як і з більшістю фонданів, до нього необхідно підібрати напій зі стійким смаком. Щоб залишатись споживати занадто багато рідини. Le Cordon Bleu рекомендує сухе кріплене вино, витримане в дубових бочках. Таке вино має насичений пряно-горіховий аромат з вираженою мадеризацію, завдяки чому один ковток зможе збалансувати кілька ковтків супу. На думку спадають сухе Oloroso і напівсухі витримані хереси, витримана марсала і суха мадейра, наприклад Sercial і Verdellho. Забудьте про немодний крихітний стаканчик для портвейну або хересу, замість цього наливайте невелику кількість в келих для вина звичайного розміру, щоб дозволити ароматам повністю розкритися.

Читати ще

ножі на дошці

Інші рецепти від Le Cordon Bleu

  • Стейк з яловичої лопатки з хрусткими устрицями
  • Тарт з вишнею та матчею
  • Манговий крем шантильї