Фондан з мускатного гарбуза і картоплі
Фондан з мускатного гарбуза і картоплі
Сезонний солодкий мускатний гарбуз ідеально підходить в якості інгредієнта для картопляного фондану. Ці два овочи перетворюються в фондан і створюють вишукане вегетаріанське блюдо для святкового новорічного столу.
Загальний час приготування: 3 години 30 хвилин
Інгредієнти (на 4 порції):
Для грибного бульйону:
20 г вершкового масла
50 г цибулі-шалот
250 г печериць
1 гілочка чебрецю
1,5 л води
Для фондану:
1 мускатний гарбуз середнього розміру
2 великих картоплини
3 зубчики часнику
2 гілочки чебрецю
250 мл грибного бульйону
100 г вершкового масла
сіль і перець за смаком
Для гарніру:
100 г брюссельської капусти
100 г капусти кейл
20 г вершкового масла
50 г горіхів пекан
250 г шпинату
1 каштан
1 гілочка чебрецю
1,5 літра води
Для пряного соусу берблан:
1 цибуля-шалот
100 мл солодкого білого вина
1 паличка кориці
2 цілих суцвіття гвоздики
1 щіпка меленого імбиру
1 щіпка меленого мускатного горіху
60 мл грибного бульйону
50 мл густих вершків для збивання
100 г вершкового масла
сіль і перець за смаком
Спосіб приготування:
Грибний бульон
- Розтопіть вершкове масло і тушкуйте цибулю-шалот в каструлі середнього розміру.
- Очистіть і розріжте на чотири частини гриби, додайте їх до цибулі-шалот і тушкуйте з гілочкою чебрецю.
- Додайте воду і тушкуйте на маленькому вогні протягом 1 години.
Фондан з мускатного гарбуза і картоплі
- Помийте і очистіть мускатний гарбуз і картоплю.
- Поріжте картоплю і гарбуз на прямокутні шматочки довжиною 8 см, шириною 3 см і заввишки 1 см.
- Помістіть кожен прямокутник по черзі один на одний.
- Закріпіть шари зубочисткою, потім помістіть до сотейника.
- Очистіть і роздушіть часник, додайте його в сотейник разом з чебрецем, бульйоном, вершковим маслом і приправою.
- Готуйте на повільному вогні, поки картопля і гарбуз не приготуються, до повного випаровування рідини.
Гарнір
- Зніміть верхні листки брюссельської капусти і бланшируйте на крижаній бані протягом 15 секунд. Висушіть і відставте в сторону.
- Видаліть стебло у капусти Кейл, вимийте і висушіть листя.
- Покладіть листя на деко, додавши трохи оливкової олії, і підсушіть в духовці при температурі 130°C до хрусткого стану.
- Вимийте шпинат і видаліть стебло.
- У киплячу підсолену воду у великій каструлі додайте шпинат і варіть 4 хвилини, потім бланшуйте шпинат на крижаній бані протягом декількох секунд, підсушіть і відставте в сторону.
- У каструлі розтопіть 20 г вершкового масла, додайте шпинат, сіль і перець і готуйте кілька хвилин. Відставте в сторону.
- Підсушіть горіхи пекан в духовці при 150°C, поки вони не стануть хрусткими.
- У сотейнику розігрійте каштан з вершковим маслом (10 г), готуйте до нагрівання.
- У процесі приготування стежте за тим, щоб не розламати каштан.
Пряний соус берблан
- Дуже дрібно порубайте цибулю-шалот.
- Додайте в каструлю масло, цибулю-шалот і спеції, потім налийте біле вино і бульйон.
- Уваріть на 50%.
- Додайте збиті вершки і уварюйте далі.
- Зніміть каструлю з вогню, потім збийте остигле масло до загустіння.
- Посоліть і поперчіть за смаком.
Подача
- Викладіть шпинат на середину тарілки і зверху помістіть фондан.
- Прикрасьте каштаном, горіхом пекан, кількома листочками брюссельської капусти і вставте хрусткі листя капусти кейл в фондан.
- Полийте навколо соусом берблан.
Техніка шеф-кухаря Le Cordon Bleu:
А чи знали ви, що можна використовувати сталевий магніт для утримання деко для випікання?
Цей метод працює зі сталевими листами завдяки тяжінню між листом і магнітом. Наші шеф-кухарі Le Cordon Bleu використовують цей прийом по краях деко, щоб спекти хрустку капусту. Завдяки цьому деко не накриває листя капусти під час випікання.
Роздавіть часник
Як відомо, роздавлений часник посилить смак страви, а шматочки не розповзуться в сковороді через виділення масла.
Поєднання з вином:
Неперевершена страва для вогкої погоди! Насичений смак фондану з мускатного гарбуза і картоплі принесе вам справжню насолоду в холодний зимовий день. Як і з більшістю фонданів, до нього необхідно підібрати напій зі стійким смаком. Щоб залишатись споживати занадто багато рідини. Le Cordon Bleu рекомендує сухе кріплене вино, витримане в дубових бочках. Таке вино має насичений пряно-горіховий аромат з вираженою мадеризацію, завдяки чому один ковток зможе збалансувати кілька ковтків супу. На думку спадають сухе Oloroso і напівсухі витримані хереси, витримана марсала і суха мадейра, наприклад Sercial і Verdellho. Забудьте про немодний крихітний стаканчик для портвейну або хересу, замість цього наливайте невелику кількість в келих для вина звичайного розміру, щоб дозволити ароматам повністю розкритися.
