Крем-суп из топинамбура

Крем-суп из топинамбура

Этот суп украсит и разнообразит новогодний и рождественский стол.
Тонкий ореховый аромат сливочного супа из топинамбура в сочетании с
гарниром из белых грибов идеально подчеркивается корочкой из слоеного
теста с пармезаном, украшающей верх блюда.

Время подготовки: 1 час 15 минут
Общее время приготовления: 2 часа 30 минут

Ингредиенты (на 4 порции):

Для крем-супа из топинамбура: 
40 г сливочного масла
500 г топинамбура
1 банановый лук-шалот
2 зубчика чеснока
100 г белого лука-порея
125 мл белого вина
1,5 л воды
150 мл сливок для взбивания,
соль и перец по вкусу

Для гарнира из белых грибов:
4 целых белых гриба
20 г сливочного масла
10 г красножилкового щавеля

Для пармезановой корочки:
100 г слоеного теста
50 г выдержанного пармезана
1 куриное яйцо

Способ приготовления:

Крем-суп из топинамбура

  • Очистите, вымойте и нарежьте топинамбур маленькими кубиками.
  • Очистите и мелко нарежьте лук-шалот.
  • Почистите и мелко нарежьте зубчики чеснока.
  • Вымойте и мелко нарежьте белый лук-порей.
  • Растопите сливочное масло на среднем огне в кастрюле.
  • Добавьте нарезанный лук-шалот, чеснок и лук-порей и выпаривайте жидкость до полупрозрачности.
  • Добавьте топинамбур и выпаривайте жидкость до бесцветного состояния не менее 10 минут.
  • Деглазируйте белым вином и выпаривайте жидкость до тех пор, пока не останется половина.
  • Добавьте воду и готовьте минимум 1 час 30 мин на медленном огне.

Гарнир из белых грибов

  • Очистите грибы и разрежьте их пополам.
  • Сделайте перекрестные надрезы на каждой половинке гриба.
  • Растопите очищенное сливочное масло и выложите белые грибы (линией среза вниз) в мелкую сковороду.
  • Готовьте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.

Пармезановая корочка

  • Приготовьте яичную смазку с щепоткой соли и сахара.
  • Мелко натрите пармезан.
  • Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 3 мм, смажьте яичной смазкой, а затем охладите.
  • Повторите этот процесс два раза.
  • Разрежьте лист теста с помощью решетчатого ножа для теста


  • Посыпьте тесто тертым пармезаном и поставьте в холодильник на время приготовления супа.
  • Выньте из холодильника и выпекайте при температуре 180°C в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Подача супа

  • Измельчите готовый суп в блендере Explore 7 до нужной консистенции и пропустите через мелкое сито.
  • Поставьте суп снова вариться на медленном огне и добавьте сливки.
  • Готовьте до сливочной консистенции, но не чрезмерно густой.
  • Посолите и поперчите по вкусу.
  • Разлейте по тарелкам.
  • Разрежьте решетку из слоеного теста и пармезана на прямоугольник по диаметру тарелки. Положите корочку на тарелку так, чтобы она касалась противоположных краев
  • Положите 2 половинки белых грибов сверху на решетку.
  • Украсьте микрощавелем.

Блюдо готово к подаче на стол!

Техника шеф-повара Le Cordon Bleu:

шеф-повар нарезает лук

Как нарезать лук кубиками? 
При нарезке лука кубиками шеф-повара Le Cordon Bleu рекомендуют французскую кулинарную технику "ciseller":

шеф-повар нарезает половину лука
  • Очистите лук и разрежьте его пополам, затем сделайте вертикальные надрезы, ориентируясь по верхней части.
  • После этого сделайте горизонтальные надрезы, создавая слои лука снизу вверх или сверху вниз.
  • В обоих шагах не дорезайте лук до конца.
мелко нарезанный лук

Наконец, разрежьте лук под углом 90 градусов. В этом случае вы действительно увидите кубики.

удаление сердцевины чеснока

Удаляйте сердцевину у зубчиков чеснока!
Сердцевина чеснока — это конусообразная часть с небольшим количеством зелени внизу. По словам шеф-поваров Le Cordon Bleu, именно эта часть имеет горький вкус и придает неприятный запах дыханию.

Сочетание с вином:

Непревзойденное блюдо для промозглой погоды! Насыщенный вкус крем-супа из топинамбура доставит вам истинное наслаждение в холодный зимний день. Как и с большинством супов, к нему необходимо подобрать напиток со стойким вкусом. чтобы вам не приходилось потреблять слишком много жидкости одновременно. Le Cordon Bleu рекомендует сухое крепленое вино, выдержанное в дубовых бочках. Такое вино имеет насыщенный пряно-ореховый аромат с выраженной мадеризацией, благодаря чему один глоток сможет сбалансировать несколько глотков супа. На ум приходят сухое Oloroso и полусухие выдержанные хересы, выдержанная марсала и сухая мадейра, например Sercial и Verdellho. Забудьте о старомодном крошечном стаканчике для портвейна или хереса, вместо этого наливайте небольшое количество в бокал для вина обычного размера, чтобы позволить ароматам полностью раскрыться.

Читать еще
ножи на разделочной доске

Другие рецепты от Le Cordon Bleu

  • Шоссоны с яблоками
  • Фондан из мускатной тыквы и картофеля
  • Заправка из васаби и имбиря