Стейк з яловичої лопатки з хрусткими устрицями

Стейк з яловичої лопатки з хрусткими устрицями

Яловича лопатка традиційно вважається м'ясом для тушкування, але в цьому рецепті вона готується під вакуумом в су-віді Anova і обсмажується на сковороді, щоб на стейку проявився візерунок у вигляді пір'я. Лопатку також можна готувати в духовій шафі/вакуумізаторі, якщо ви ще не купили прилад Anova. Солодкий смак страви ідеально поєднується зі свіжими устрицями і соковитими коренеплодами.

Загальний час приготування: 18 годин (з Anova)
на 130°C з вентилятором 2 год 30 хв (в духовій шафі)

Інгредієнти (на 4 порції):

Для стейка:
800 г стейка з яловичої лопатки
4 нарізаних цибулини
4 нарізаних моркви
4 нарізаних палички селери
4 нарізаних зубчики часнику
150 мл пива стаут
2 л телячого бульйону
3 гілочки чебрецю
лавровий лист
сіль і перець за смаком
рослинна олія

Для хрустких устриць:
4 скельні устриці без мушлі
200 г звичайного борошна плюс додатково для посипки
2 г свіжих (пресованих) дріжджів
50 мл пива стаут
рослинне масло для смаження
сіль і перець за смаком

Для савойської капусти:
0,5 головки савойської капусти
1 цибулина
1 морква
4 скибочки панчетти
300 мл густих вершків
рубана петрушка
рослинна олія
сіль і перець

Для цибулі з глазурованою морквою:
200 г очищеної цілої моркви
100 г вершкового масла
3 гілочки чебрецю
4 цибулини-сіянки
рослинне масло, сіль і перець

Читати ще

Спосіб приготування:

Стейк з яловичої лопатки в стауті

  • Встановіть погружний су-від Anova на температуру 75°C і помістіть в каструлю з водою.
  • Приправте стейки з яловичої лопатки і поставте сковороду з рослинною олією на середній рівень нагріву.
  • Обсмажте кожен стейк до золотисто-коричневого кольору, приблизно по 2 хвилини з кожного боку.
  • Вийміть з сковороди і дайте охолонути.
  • Додайте цибулю, моркву, селеру і часник в ту ж сковороду і готуйте до м'якості і золотистого кольору.
  • Вийміть овочі зі сковороди і охолодіть в холодильнику.
  • Додайте стаут і бульйон в сковороду і деглазіруйте на середньому вогні.
  • Вилийте деглазіровану рідину у великий контейнер, накрийте кришкою і охолодіть в холодильнику.
  • Помістіть стейк, овочі, бульйон, чебрець і лавровий лист в вакуумний пакет і запакуйте за допомогою вакууматора.
  • В якості альтернативи, помістіть інгредієнти у великий пакет із застібкою і повільно опустіть його в воду, щоб видалити всі пухирці повітря, перш ніж застебнути застібку.
  • Можна також помістити пакет безпосередньо у водяну баню і прикріпити його до краю каструлі, а потім готувати 18 годин.
  • Якщо у вас немає приладу Anova, Le Cordon Bleu рекомендує готувати в духовці. Спосіб приготування буде таким же -
    • м'ясо обсмажити
    • запакувати в вакуумний пакет
    • готувати в духовці за температури 130°C в режимі конвекції протягом 2 годин 30 хвилин.

Хрусткі устриці

  • У великій мисці змішайте борошно, сіль і перець, дріжджі і стаут.
  • Ретельно перемішайте, потім накрийте миску і залиште на 1 годину.
  • Розігрійте фритюрницю до 180°C.
  • Злегка присипте устриці борошном, а потім опустіть в тісто.
  • Акуратно опустіть устриці в розігріту олію і обсмажуйте до хрусткої скоринки і золотистого кольору приблизно 5 хвилин.
  • Вийміть устриці з олії і покладіть на паперовий рушник, щоб видалити надлишок олії, потім приправте.

Савойська капуста

  • Наріжте капусту і цибулю. За допомогою овочечистки наріжте смужки з моркви.
  • Поставте сковороду з рослинною олією на середній рівень нагріву, додайте панчетту і обсмажте до хрусткої скоринки.
  • Зніміть ложкою на тарілку.
  • Додайте капусту, цибулю і моркву в ту ж сковороду і готуйте до м'якості, близько 8 хвилин.
  • Додайте панчетту назад в сковороду, перемішайте, потім накрийте кришкою і готуйте 5 хвилин на середньому вогні.
  • Зніміть кришку і влийте густі вершки. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до слабкого кипіння варіть рідину до в'язкого стану.
  • Спробуйте, приправте і посипте дрібно нарізаною петрушкою.

Лук-сіянка з глазурованою морквою

  • Поставте сковороду з рослинною олією на слабкий вогонь і злегка обсмажте моркву, близько 10 хвилин.
  • Додайте вершкове масло, чебрець, сіль і перець і готуйте до глазурування моркви приблизно 5 хвилин.
  • Відваріть цибулю в каструлі з підсоленою киплячою водою протягом 1 хвилини.
  • Вийміть цибулю шумівкою і помістіть в сковороду з глазурованою морквою.

Подача

  • Вийміть стейки з вакуумного пакета, зберігаючи рідину.
  • Процідіть рідину через конічне сито безпосередньо на сковороду, поставлену на середній вогонь.
  • Уваріть рідину наполовину, потім покладіть стейки і продовжуйте уварювати рідину, в цей раз обсмажуючи стейки в підливі, поки вони не стануть глазурованими і липкими. Перевірте на смак.
  • Помістіть ложкою савойську капусту в центр тарілки.
  • Покладіть зверху яловичину і прикрасьте глазурованою морквою з цибулею.
  • Згори викладіть хрустку смажену устрицю і відразу ж подавайте на стіл.

Техніка шеф-кухаря

шеф-кухар подрібнює цибулю

Техніка володіння ножем "Кігтевий хват"

Кухарі Le Cordon Bleu рекомендують цю техніку для безпеки на кухні. Ідея полягає в тому, щоб лезо ножа не торкалось ваших нігтів, дозволяючи уникнути порізів. Потім ви штовхаєте цибулю вперед великим пальцем.

заточка ножа

Заточування ножа

Утримуючи мусат і ніж на відстані від тіла, злегка пропускайте ніж уздовж леза під кутом 20°. Опускайте лезо по плавній дузі і завершіть рух, не вдаряйте мусатом по кінчику леза. Повторіть дію на іншій стороні мусата. Важливо використовувати мусат кожен раз при використанні ножа.

Поєднання з вином:

Оскільки стейки тушкуються в пиві, Le Cordon Bleu рекомендує стаут. Гіркота хмелю і карамельний присмак сильно обсмаженого солоду, що додає цьому виду пива характерну солодкість, ідеально поєднуються з солодким смаком савойської капусти і глазурованої моркви. Справедливості заради, більшість темних сортів пива ідеально доповнили б цю страву. На думку спадають портери, майлди, темні ферментовані в пляшці бельгійські сорти пива. Оскільки страва подається гарячою, пиво до нього не потрібно подавати крижаним. Температура винного льоху, від 12°С до 14°С, і великий келих для вина - ідеальні умови, щоб насолодитися ароматом, пінистою шапкою і смаком.

Читати ще
ножі на дошці

Інші рецепти від Le Cordon Bleu

  • Гарбузовий крем-суп зі сметаною
  • Крем-суп з топінамбура
  • Заправка з васабі та імбиру