Крем-суп з топінамбура

Крем-суп з топінамбура

Цей суп прикрасить і урізноманітить новорічний і різдвяний стіл. Тонкий горіховий аромат вершкового супу з топінамбура в поєднанні з гарніром з білих грибів ідеально підкреслюється скоринкою з листкового тіста з пармезаном, що прикрашає верхівку страви.

Час підготовки: 1 година 15 хвилин
Загальний час приготування: 2 години 30 хвилин

Інгредієнти (на 4 порції):

Для крем-супу з топінамбура:
40 г вершкового масла
500 г топінамбура
1 банановий цибуля-шалот
2 зубчики часнику
100 г білої цибулі-порею
125 мл білого вина
1,5 л води
150 мл вершків для збивання,
сіль і перець за смаком

Для гарніру з білих грибів:
4 цілих білих гриба
20 г вершкового масла
10 г щавлю з червоними жилками

Для пармезанової скоринки:
100 г листкового тіста
50 г витриманого пармезану
1 куряче яйце

Спосіб приготування:

Крем-суп з топінамбура

  • Очистіть, вимийте і наріжте топінамбур маленькими кубиками.
  • Очистіть і дрібно наріжте цибулю-шалот.
  • Почистіть і дрібно наріжте зубчики часнику.
  • Вимийте і дрібно наріжте білу цибулю-порей.
  • Розтопіть вершкове масло на середньому вогні в каструлі.
  • Додайте нарізану цибулю-шалот, часник і цибулю-порей і випарюйте рідину до напівпрозорості.
  • Додайте топінамбур і випарюйте рідину до безбарвного стану не менше 10 хвилин.
  • Деглазіруйте білим вином і випарюйте рідину до тих пір, поки не залишиться половина.
  • Додайте воду і готуйте мінімум 1 годину 30 хв на повільному вогні.

Гарнір з білих грибів

  • Очистіть гриби і розріжте їх навпіл.
  • Зробіть перехресні надрізи на кожній половинці гриба.
  • Розтопіть очищене вершкове масло і викладіть білі гриби (лінією зрізу вниз) в дрібну сковороду.
  • Готуйте на середньому вогні до золотисто-коричневого кольору.

Пармезанова скоринка

  • Приготуйте яєчне змащення з дрібкою солі і цукру.
  • Дрібно натріть пармезан.
  • Розкатайте листкове тісто в пласт товщиною 3 мм, змастіть яєчним змащенням, а потім охолодіть.
  • Повторіть цей процес два рази.
  • Розріжте лист тіста за допомогою гратчастого ножа для тіста.
  • Посипте тісто тертим пармезаном і поставте до холодильника на час приготування супу.
  • Вийміть з холодильника і випікайте при температурі 180°C протягом 10 хвилин або до золотисто-коричневого кольору.

Подача супу

  • Подрібніть готовий суп в блендері до потрібної консистенції і пропустіть через дрібне сито.
  • Поставте суп знову варитися на повільному вогні і додайте вершки.
  • Готуйте до вершкової консистенції, але не надмірно густої.
  • Посоліть і поперчіть за смаком.
  • Розлийте по тарілках.
  • Розріжте решітку з листкового тіста і пармезану на прямокутник за діаметром тарілки. Покладіть корочку на тарілку так, щоб вона торкалась протилежних країв.
  • Покладіть 2 половинки білих грибів зверху на решітку.
  • Прикрасьте мікрощавелем.

Страва готова до подачі на стіл!

Техніка шеф-кухаря Le Cordon Bleu:

шеф-кухар нарізає цибулю

Як нарізати цибулю кубиками?
При нарізанні цибулі кубиками шеф-кухарі Le Cordon Bleu рекомендують французьку кулінарну техніку "ciseller":

шеф-кухар нарізає половину цибулі
  • Очистіть цибулю та розріжте її навпіл, потім зробіть вертикальні надрізи, орієнтуючись по верхній частині.
  • Після цього зробіть горизонтальні надрізи, створюючи шари цибулі від низу до верху або зверху вниз.
  • В обох кроках не дорізайте цибулю до кінця.
дрібно нарізана цибуля

Нарешті, розріжте цибулю під кутом 90 градусів. В цьому випадку ви дійсно побачите кубики.

видалення серцевини часнику

Видаляйте серцевину у зубчиків часнику!
Серцевина часнику - це конусоподібна частина з невеликою кількістю зелені внизу. За словами шеф-кухарів Le Cordon Bleu, саме ця частина має гіркий смак і надає неприємний запах подиху.

Поєднання з вином:

Неперевершена страва для вогкої погоди! Насичений смак крем-супу з топінамбура доставить вам справжню насолоду в холодний зимовий день. Як і з більшістю супів, до нього необхідно підібрати напій зі стійким смаком. Щоб ви не мусили споживати занадто багато рідини одночасно. Le Cordon Bleu рекомендує сухе кріплене вино, витримане в дубових бочках. Таке вино має насичений пряно-горіховий аромат з вираженою мадеризацією, завдяки чому один ковток зможе збалансувати кілька ковтків супу. На думку спадають сухе Oloroso і напівсухі витримані хереси, витримана марсала і суха мадейра, наприклад Sercial і Verdellho. Забудьте про немодний крихітний стаканчик для портвейну або хересу, замість цього наливайте невелику кількість в келих для вина звичайного розміру, щоб дозволити ароматам повністю розкритися.

Читати ще
ножі на дошці

Інші рецепти від Le Cordon Bleu

  • Шоссони з яблуками
  • Фондан з мускатного гарбуза і картоплі
  • Заправка з васабі та імбиру