Фондан з мускатного гарбуза і картоплі
Сезонний солодкий мускатний гарбуз ідеально підходить в якості інгредієнта для картопляного фондану. Ці два овочи перетворюються в фондан і створюють вишукане вегетаріанське блюдо для святкового новорічного столу.
Загальний час приготування: 3 години 30 хвилин
Інгредієнти (на 4 порції):
Спосіб приготування:
Грибний бульон
- Розтопіть вершкове масло і тушкуйте цибулю-шалот в каструлі середнього розміру.
- Очистіть і розріжте на чотири частини гриби, додайте їх до цибулі-шалот і тушкуйте з гілочкою чебрецю.
- Додайте воду і тушкуйте на маленькому вогні протягом 1 години.
Фондан з мускатного гарбуза і картоплі
- Помийте і очистіть мускатний гарбуз і картоплю.
- Поріжте картоплю і гарбуз на прямокутні шматочки довжиною 8 см, шириною 3 см і заввишки 1 см.
- Помістіть кожен прямокутник по черзі один на одний.
- Закріпіть шари зубочисткою, потім помістіть до сотейника.
- Очистіть і роздушіть часник, додайте його в сотейник разом з чебрецем, бульйоном, вершковим маслом і приправою.
- Готуйте на повільному вогні, поки картопля і гарбуз не приготуються, до повного випаровування рідини.
Гарнір
- Зніміть верхні листки брюссельської капусти і бланшируйте на крижаній бані протягом 15 секунд. Висушіть і відставте в сторону.
- Видаліть стебло у капусти Кейл, вимийте і висушіть листя.
- Покладіть листя на деко, додавши трохи оливкової олії, і підсушіть в духовці при температурі 130°C до хрусткого стану.
- Вимийте шпинат і видаліть стебло.
- У киплячу підсолену воду у великій каструлі додайте шпинат і варіть 4 хвилини, потім бланшуйте шпинат на крижаній бані протягом декількох секунд, підсушіть і відставте в сторону.
- У каструлі розтопіть 20 г вершкового масла, додайте шпинат, сіль і перець і готуйте кілька хвилин. Відставте в сторону.
- Підсушіть горіхи пекан в духовці при 150°C, поки вони не стануть хрусткими.
- У сотейнику розігрійте каштан з вершковим маслом (10 г), готуйте до нагрівання.
- У процесі приготування стежте за тим, щоб не розламати каштан.
Пряний соус берблан
- Дуже дрібно порубайте цибулю-шалот.
- Додайте в каструлю масло, цибулю-шалот і спеції, потім налийте біле вино і бульйон.
- Уваріть на 50%.
- Додайте збиті вершки і уварюйте далі.
- Зніміть каструлю з вогню, потім збийте остигле масло до загустіння.
- Посоліть і поперчіть за смаком.
Подача
- Викладіть шпинат на середину тарілки і зверху помістіть фондан.
- Прикрасьте каштаном, горіхом пекан, кількома листочками брюссельської капусти і вставте хрусткі листя капусти кейл в фондан.
- Полийте навколо соусом берблан.
Техніка шеф-кухаря Le Cordon Bleu:
А чи знали ви, що можна використовувати сталевий магніт для утримання деко для випікання?
Цей метод працює зі сталевими листами завдяки тяжінню між листом і магнітом. Наші шеф-кухарі Le Cordon Bleu використовують цей прийом по краях деко, щоб спекти хрустку капусту. Завдяки цьому деко не накриває листя капусти під час випікання.
Поєднання з вином:
